Продукты / Сыр

Технология производства сыра

«Продовольственный бизнес», № 6-7, 2001 Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра, является технический уровень предприятия, поэтому выбор оборудования - шаг особенно ответственный ...

СЫР

Игра "Что? Где? Когда?" приучает мыслить вопросами. Вот один из них. "Это держат в рассолах, бурдюках, деревянных бочках, известковых ямах, ларях с овсяной мукой, горных пещерах с особым климатом...

Прыжок молока в бессмертие

Брынза действительно должна быть идеально белой. По крайней мере так положено по технологии производства. Молоко - овечье, козье или коровье - сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом при температуре около 30 градусов. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся солят сухой солью, формуют и слегка прессуют (впрочем, за 4-5 часов она и сама прессуется под собственным весом). Если потом эту массу погрузить в соляной раствор примерно на двадцать суток, то получится... Да, вы угадали - брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким образом получают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др. Эта технология пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.

Дары амальтеи

В Женеве на рю де Лозанн в сырной лавке выбираю нужный мне продукт. Владелец, видя мое затруднение, предлагает: "Возьмите реблошен - это настоящий савойский из Тона". Я купил два мягких диска диаметром около 15 сантиметров - продавец заворожил меня своим рассказом, что его реблошен сделан старинным способом на ферме в предгорьях Альп. А французский городок Тон хитрый торговец назвал неспроста - именно это место считается родиной савойского реблошена.

Молочная падчерица

Тот, кто хоть раз пробовал неаполитанскую пастьеру и изысканные канноли по-сицилийски, никогда не забудет их вкус. Между тем своим появлением на Олимпе итальянских деликатесов эти сладости обязаны прежде всего рикотте

Благородная плеснь

Пальма первенства в искусстве сыроварения традиционно отводится Франции. Однако и другие европейские страны, например Германия, небезуспешно соперничают с виртуозными галлами в изготовлении этого популярного, питательного и полезного продукта.

Сырный репертуар

Раньше, когда на прилавках наших магазинов можно было видеть только сыр "Российский", никто, естественно, не задумывался о том, как его правильно подавать и есть. Главное было его купить. Сегодня появилось множество разных сортов - самое время поговорить о сырном этикете

Самый головастый сыр

Итальянцы — одни из самых страстных почитателей сыра на планете, ежегодно на Аппенинском полуострове на каждого жителя приходится по 17 кг полезного молочного продукта. Каждая область Италии гордится своим региональным сырным хитом, одно перечисление которых для ценителя сыров подобно музыке: Бель Паэзе, Аспаго, Бра, Горгонзола, Грана Падано, Канестрато, Каприни, Кастельманьо, Качокавалло, Качотта Урбино, Кроста Нера, Куартироло Ломбардо, Маскарпоне, Монтасио, Моццарелла, Пекорино, Проволоне, Рикотта, Фонтина и т. д. Ну а самым знаменитым и широкораспространенным сыром, без всякого сомнения, является Пармезан, официальное название которого Пармиджано-Реджано.

Сыр голубых кровей

Пока французы и итальянцы спорят, кто придумал голубой сыр - с благородной голубой плесенью, - лидером продаж на российском рынке вот уже более десяти лет остается знаменитый немецкий "Дор блю"

Камамбер

Я с детства очень люблю сыр, причем мне приходилось пробовать разный, но видно вкус мой уже давно сформировался и я остаюсь верна всегда одному и тому же виду. Но недавно я решила поробовать что-нибудь новенькое и купила сыр в красивой голубенькой коробочке с очень звучным названием - камамбер. Что говорить, сыр на любителя. Вот, например моему мужу он очень понравился, а я оставлю свое мнение при себе. Этот сыр понравится тем, кто любит сыры с нежным кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов. Думаю, он отлично подойдет для завтрака, например к чашечке кофе или же его можно использовать как закуску, подавая вместе с другими сырами.