Продукты / Рыба и морепродукты / Рыбный день

"В ней фосфора много - умнее будешь", - приговаривала мама, подкладывая очередной кусок рыбы на тарелку. Конечно, рыбной диеты недостаточно, чтобы получить запредельный IQ. Но сама по себе рыба так вкусна и полезна, что впору каждый день объявлять рыбным.

Рыба в отличие от мяса никогда не считалась "энергетической" едой по причине невысокой калорийности. Ее основная ценность - в легкоусвояемом белке. В рыбе содержатся все незаменимые аминокислоты. 200 г продукта в день - и вы получаете суточную норму. Рыбий жир - кошмар детских лет, и с возрастом его вкус не кажется приятнее. Зато душу греет осознание того, что вы не только получаете витамины A, D и Е, но и боретесь с избытком холестерина в организме. Для профилактики атеросклероза рыбий жир рекомендуют употреблять людям старше 40 лет. Ко всему прочему, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вкупе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях. Впрочем, рыба - это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

Считается, что морская рыба богаче белком, чем пресноводная. Вдобавок в ней содержатся йод и бром, которых в речной мало. Правда, морская не такая жирная, и мясо у нее жестче, потому ее готовят при высоких температурах, но недолго. Специфическая особенность морской рыбы - явный запах йода. Если он вам неприятен, вымочите тушку в подкисленной лимонным соком воде. При этом и запах нейтрализуется, и рыба станет нежнее. Покупая морскую рыбу, имейте в виду, что большая ее часть - до двух третей отправится в корзину с мусором. И чем мельче рыбка, тем больше отходов. Удобнее покупать филе вместо целой рыбины. Одна из самых известных морских рыб - треска (по-английски - "cod"). Ее плотное белое мясо пахнет морскими травами, в ней мало крупных костей, ее легко чистить и удобно есть. Кстати говоря, тресковая печень - основной источник рыбьего жира. Особенно уважают треску норвежцы, которые впереди планеты всей и по производству, и по потреблению рыбьего жира. Из трески делают вкуснейшие котлетки и фрикадельки, хороша она и в жареном виде. Ближайшая ее родственница - пикша (по-английски - "Peter's fish"). Копченая пикша - излюбленный европейский деликатес. А в Средиземноморье очень любят дораду (по-итальянски - "orata"). Известны три ее разновидности. Самая вкусная и дорогая - королевская, рыбка серебристого цвета. Мясо розовой дорады капельку суше и не такое плотное. Самая распространенная и дешевая - серая. Эта рыба нежна на вкус. Ее жарят на гриле или запекают в духовке с овощами и пряностями. Морской язык (по-английски - "sole") по причине благороднейшего вкуса, своеобразного аромата и нежного бескостного мяса стал самой популярной "ресторанной" рыбой. Кроме того, морской язык не мешает дамам сидеть на диете - в нем всего 1 % жира.

Одна из самых крупных морских рыб - тунец (по-английски - "tunny fish"). Синий тунец может весить полтонны! Белый гораздо скромнее размерами -"всего" 1-2 десятка килограммов, зато его мясо сочнее и вкуснее. Тунца жарят на гриле или запекают в фольге. Свежий хорош и в сыром виде - под соусом тартар или вымоченный в масле с лимоном. Из мерланга (по-английски - "whiting"), нежирной рыбки, которая водится в Северной Атлантике, Средиземном и Черном морях, готовят знаменитое блюдо "сердитый мерланг". Для этого тушку окунают в молоко, затем обваливают в муке, а потом сворачивают кольцом - так, словно рыба кусает.

Подобрать к рыбе подходящее вино - ответственная задача. И то, и другое должны подчеркивать достоинства, а не заглушать вкус друг друга, иначе все труды повара пойдут насмарку.
- К тушеной и вареной рыбе обычно подают легкое белое вино.
- Рыба, зажаренная во фритюре или на гриле, требует белых вин с выраженным вкусом.
- С рыбой горячего копчения хорошо сочетаются полусухие вина и шампанское из белого винограда (Champagne Blanc de blancs).
- К холодным рыбным закускам из лосося и семги уместно предложить коньяк.
- Буйабес (французскую уху) принято запивать розовым или сухим красным вином.
- К рыбе, приготовленной в винном соусе, подают то самое вино, белое или красное, которое использовалось для приготовления блюда. Впрочем, совершенно не обязательно следовать устоявшимся правилам - никому не возбраняется экспериментировать, придумывать собственные неожиданные сочетания.